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年岁之尾 腊味滋味

| 2018-12-18 阅读 12

原标题:年岁之尾 腊味滋味

  深冬,广东人的餐桌就成了腊味释放自我的舞台,从餐前小食到主食,处处都有腊味的身影。火枪一喷,就是一道香喷喷的炙烤腊肠片;与菜花一炒,整盘菜顿时丰富起来;与白米饭共烹,米饭也变得不一样了。腊味,其实是一年之尾广东人最深的牵挂。

  会呼吸的三寸小腊肠

  惠美家的腊肠跟平日里见到的腊肠或?肠大不相同,它只有三寸长。肠衣用的是天然猪小肠衣,薄如纸,富有弹性。在东山口的??杂货店里就可以吃到这种腊肠。

  这家店很有意思,既可以喝咖啡、吃甜品,还可以品腊味饭,甚至能买走看中的盘子和碟子。惠美希望将美好的生活方式带给志同道合的朋友,因而小店不叫餐厅,而叫做杂货店。

  惠美说,天然肠衣上有细微的毛孔,这赋予了腊肠呼吸的本能。将腊肠放在电饭煲加热时,肠衣的毛孔慢慢扩张,吸收适量的水分,腊肠愈加充盈起来。这款腊肠不用切,直接放入电饭煲蒸就可以了。小小的腊肠恰好能缩入煲中,腊肠熟了之后,一口爆汁,滋味丰富。肠衣中的猪肉,是手切成粒的新鲜土猪肉,肥瘦比例控制在2:8,这是目前业内公认的腊肠类最高制作标准。两成肥肉带来的是嚼劲与香气,却绝不会给整体增添一分油腻。做腊肠饭,或打边炉,或卷入饭团中效仿寿司的吃法,皆可。

  对热衷鹅肝、鸡肝、鸭肝一类的吃货,?肠的魅力势不可挡。他们选用江西麻鸭的鸭肝,不靠酒味遮掩鸭肝的腥味,而用独特的手法造就了?香十足而腥味全无。腊鸭腿则有风干火腿之香,用来配威士忌,堪称一流。白腊肉是抢手货,它的腌制方式与众不同,不加一点酱油,只有盐,腌制后生晒。

  一试难忘的腊肉

  没有过分甜,也没有过分咸,一点肥肉入口即化,一点瘦肉甘香醉人。这款腊肉有一种叫人一试难忘的魅力,吃上一口,就会彻底爱上它。一口不过瘾,两口会上瘾,腊肉的香味在口腔中蔓延开来,回甘许久。这是利永周的家传全吉腊味。

  1888年,利师傅的爷爷开了一家腊味店——全吉。因为选料讲究和加工考究,颇受街坊欢迎。在选料上,肥腻的部分和腩尾过瘦的部分都不用,只选土猪腩肉中间30厘米的精华,这是肥瘦最匀称的部位。他们用汾酒和生抽制作,不添加其他材料,通过15天的自然发酵与干晒制作而成。利永周一直希望传承爷爷的手艺,于是在老家花都做了一个温度控制在4~12℃的玻璃房,专门发酵和干晒腊味。每年只在秋冬时节做一批腊味。这在花都迎宾大道上利师傅的店“半岛豪苑”里可以品尝到。

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  两种滋味的腊味饭

  香港人陈国雄非常看重食客的体验感,他常常暗自观察店里的食客。

  过去,他曾用东莞的生晒腊味烹饪菜品,后来在香港发现荣华腊味质地出色,便换用这款腊味做菜。此后,食客的赞美声不断。今年,在香格里拉大酒店的夏宫中餐厅内,陈师傅用这款腊味做了两道菜肴——台山菜花炒腊味和腊味饭。

  腊肠用的是肥瘦比例3:7的腊肠,不至于太肥。由于腌制时加了较为足量的玫瑰露酒,因此酒香更浓郁,且带有一点甜,入口更顺。

  腊肉是用最传统的制作方法来做的,用豉油和酱等腌制过。台山菜花与?肠、腊肠一同爆炒,腊味汁渗入菜花之间,滋养着菜花,让原本寡淡的食材变得口感丰富,在口腔中绽放光彩。

  腊味饭干身爽利,陈师傅亲授吃腊味饭的正确方式:“吃到见底部的饭焦时,把饭焦铲起,加入上汤,滚热,上汤的火腿香与饭焦的香气配合得天衣无缝,再撒上芫茜和葱,更是提味。”如果只是吃饭焦,虽香口,但太硬了。现在市面上非常流行的各式粤式泡饭,正与这吃法不谋而合。文/广州日报全媒体记者曾繁莹

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